“El concepto de cómo hacer un asado es casi como la fórmula para armar el plantel de la selección: somos 40 millones de argentinos y hay 40 millones de opiniones”
Encendido de fuego:
– Primero hacer un bollo de papel no demasiado comprimido y ponerlo sobre el piso de ladrillos de la parrilla, colocar alrededor maderitas finitas secas que pueden ser de cajón de fruta o de árbol; si encuentra alguna piña agréguela (sirve como aromatizador) alrededor de las maderas colocar el carbón.
– Un método similar al anterior, sería remplazar el bollo de papel por un algodón empapado en alcohol, de esta manera se evita el humo a veces tan molesto.
– Una vez que el carbón agarro (encendió fuego), puede acelerar el proceso apantallándolo, algunos prefieren hacerlo con un secador de pelo, nada mal.
Preparado de la carne:
– En la tabla ponga sal, aceite de oliva, pimienta molida, hierbas o especias y limón, según el tipo de carne. El límite para condimentar es que los sabores no invadan a los de la carne.
– A pesar de algunos asadores cuestionan el hecho de salar la carne antes de ponerla al fuego, existe una teoría para hacerlo y su fundamentación es que: “La sal moviliza los líquidos y hace que los jugos se exterioricen, movilizando de esta manera también los sabores.”
La carne a la parrilla (Sale mejor en una parrilla VALIPARRI): De qué lado poner la tira de asado es otra de las cuestiones que genera polémica alrededor de la parrilla: “Aconsejamos ponerla del lado de la carne, porque sino el hueso se quema y la carne toma gusto a hueso quemado. La altura de la parrilla y la intensidad del fuego dependen del grosor de la tira de asado: para cocinar algo muy delgado la parrilla puede estar baja y con mucho fuego porque se va a hacer vuelta y vuelta. En cambio, si es grueso es mejor levantar un poco la parrilla y poner un fuego moderado para cocinarlo lentamente. Por otro lado también aconsejamos no pinchar la carne y recurrir a la pinza para darla vuelta. Si se pincha la carne pierde todo el jugo y sale más seca.
Acerca de la tecnología al servicio del asado, puede ayudar a los que tienen más dificultad, pero seguro que a medida que el asador toma confianza, todas las “ayuditas tecnológicas” van a parar al cajón: “Hay que sacarle lo ceremonial, el asado es una forma primaria de cocinar que tiene más de folklore que de técnica”.
Con respecto a cómo saber cuándo está lista la carne, la variable gusto influye y este es quizás el aspecto más subjetivo de todos. Seguramente a medida que se adquiere experiencia en la parrilla se genera una especie de reloj interno que permitirá dar cuenta cuando este momento sea el indicado.
